Vähennä hävikkiä - Göterborgin kaupungin vinkit hävikin vähentämiseksi
Hävikki vaikuttaa luontoomme sekä ilmastoomme erittäin huonolla tavalla, sekä johtaa suureen taloudelliseen häviöön. Päivittäin heitetään n. kolmas osa kaikesta ruosta maailmassa roskiin. Suomessa heitämme n. 120-160 miljoonaa kiloa ja 500 miljoonan euron arvosta ruokaa roskiin joka vuosi. Meidän tulee oppia, miten otamme tehokkaitten kaiken ruoan talteen, tämä on mahdollista oikeiden työkalujen avulla.
Göterborgin kaupunki halusi vetää olkensa kekoon
Göteborgin kaupunki otti esille Göteborginmallin hävikin vähentämiseksi, osana ilmastotyötään. Työkalun tavoitteena oli saada kaikki 600 keittiötä tekemään työtä samaa tavoitetta kohti, eli puolittamaan keittiöhävikin sekä tarjoiluhävikin tammikuun 2017 sekä joulukuun 2018, välisenä aikana. Työkalun esille otto alkoi vuonna 2014 kaupungin kaikkien keittiöiden yhteistyönä. Strategiaryhmä ”ympäristö ateria ” sai tehtäväksi koordinaatio ryhmältä ”Ateria Göteborg” työkalun esille oton. Keittiöihin lähetettiin kyselylomakkeet, jotta keittiöiden parhaimmat vinkit hävikin vähentämiseksi ja menestystarinat saataisiin kerättyä sekä, että keittiöiden työskentelyrutiineista saataisiin yleinen kuva.
Miten saada työntekijät osallistumaan?
Jo varhaisessa vaiheessa työntekijöitä aloitettiin kannustamaan projektiin osallistumiseen. Ympäristö sekä ilmastoluentoja järjestettiin, käytännöllisiä vinkkejä jaettiin sekä n.s. kickoffeja pidettiin. Tarkoituksena oli näyttää kollegoillemme, että pystymme tekemään ison muutoksen, jos teemme tämän hyvin sekä, että on hyvin tärkeää ympäristön sekä lastemme tulevaisuuden kannalta, että projektimme onnistuu. Työntekijöiden palaute on ollut hyvin vaihteleva, mutta tällä hetkellä enemmistö on ollut hyvin myönteisiä projektiin ja he ovat pitäneet matkaa hauskana sekä antoisana kertoo Christina Linnerhag ”Göteborginmalli hävikin vähentämiseen” projektin johtaja. Christina mainitsee, että projekti on johtanut keittiöiden sekä vanhushoidon väliseen uuteen yhteistyöhön, ja pitää tätä isona etuna. Molemmat puolet ymmärtävät paremmin toisensa erilaiset työalueet ja ovat sitoneet erittäin tärkeitä verkostoja.
Christinan mielestä mikä kunta tahansa voi aloittaa samanlaisen projektin. Kaikilla kunnilla on mahdollista ottaa osaa työkalusta kustannuksetta, tällä hetkellä 25 kuntaa työskentelee aktiivisesti työkalun parissa.
”Kiinnostusta työkalusta on myös Ruotsin ulkopuolella. Ruotsin ympäristönhoito viraston kautta myös EU kiinnostui työkalusta, mikä totta kai tuntuu mahtavalta” Christina Linnerhag
Miten työkalu toimii käytännössä?
Seuraavien yhdeksän askeleen avulla mikä kunta tahansa voi vähentää hävikkiä jo tänään!
- Mittaa hävikki joka päivä ja seuraa hävikin määrää- rekisteröi hävikki esimerkiksi tuotannonohjausjärjestelmässä ja pistä hävikin määrä esille. Seuraa sekä laadi tavoitteita.
- Ruokalistan suunnittelu- käyttäkää joustavaa ruokalistaa, joka sallii hyvän ”jämät” käsittelyn. Suunnittele aina ruokalista kausittain sekä käyttäkää samoja elintarvikkeita useampana päivänä.
- Annosten laskenta- käyttäkää tuotannonohjausjärjestelmää annosten laskentaan (säätäkää tarvittaessa) ja ottakaa huomioon, kuinka monta annosta joka ateriasta on mennyt sekä ketkä ruokavieraat ovat.
- Läsnäolon sekä poissaolon raportointi- luokaa hyvä rutiini läsnäolon sekä poissaolon raportointiin vastuussa olevan kanssa. Ottakaa myös huomioon erikoisruokavaliot.
- Ostokset –hakekaa ostopohja tuotannonohjausjärjestelmään tulleiden tilausten mukaan, tutkikaa ruoka varastojanne sekä perustakaa ostokset omiin kokemuksiinne. Välttäkää isoja ruokavarastoja, miettikää tarkasti tuoretavaroiden ostoissa sekä ostakaa pienempiä kappalepainoja, tämä helpottaa eri annoskokojen sopeuttamisessa. Ajatelkaa laatua määrän edestä.
- Säilytys- olkaa aina tarkkoja merkintöjen kanssa, pitäkää ruokavarastot järjestyksessä, pakastakaa käyttämättömät elintarvikkeet ja olkaa tarkkoja säilytyksen lämpötilojen kanssa, jotta elintarvikkeet pysyvät tuoreina pidempään. Luottakaa vaistoihinne ennen kuin heitätte ruoan, yleensä elintarvikkeet pysyvät tuoreina parasta ennen päivämäärää pidempään.
- Valmistus- valmistakaa ruokaa vain odotetun ruokailijamäärän mukaan, täydentäkää määrää sitä mukaan kuin annoksia lisääntyy tai vähentyy. Arvioikaa reseptit jatkuvasti, käyttäkää esim. kaikki vihanneksen osat, laittakaa pienempiä kappalepainoja esim. lihapullista, monet syövät määrän perusteella eikä kappalekoon. Jos lähetätte ruokaa toisille yksiköillä, älkää lähettäkö enempää kuin tilattu määrä, näyttäkää mieluummin kuvan avulla miltä annoksen tulee näyttää.
- Tarjoilu- tarjoilkaa vain lasketun määrän ruokaa, käyttäkää annoskokoon sopeutettuja tarjoiluvälineitä, laittakaa lautaselle vähän ruokaa kerralla, jos ruosta jää jotain yli sen voi säästää. Luokaa hyvä rutiini palautetta varten valmistuskeittiöille.
- Ottakaa ”jämät” talteen- jämät voi käyttää sellaisenaan tai käyttää patoihin, keittoihin jne. Kerätkää mielellänne parhaat ”jämäreseptit” ja tallentakaa ne toiminnanohjausjärjestelmään, jotta myös muut keittiöt voivat käyttää niitä. Päättäkää nopeasti mihin ”jämät” tulee käyttää, muuten on mahdollista, että ne kuitenkin heitetään. Ottakaa aina ”jämät” talteen turvallisella tavalla, HACCP:n mukaan.
Kaikki yhdeksän askelta ovat totta kai tärkeitä onnistumisen kannalta. Mutta jos Christina Linnerhag pitäisi valita, hänen mielestään hävikin mittaus on tärkein askel. Ilman mittausta meillä ei ole mahdollisuutta tietää miten paljon hävikkiä syntyy, ja sen on helppo unohtaa. Ammattikeittiöiden tai ravintoloiden toiminnanohjausjärjestelmä tai talousjärjestelmä on hyvin tärkeä työkalu tässä vaiheessa.
”Järjestelmässä voi rekisteröidä paikallisesti ja sitten tehdä yhteenveto keskeisellä tasolla. Järjestelmä on myös tärkeä ostoslistojen tekoon, varastojen ylläpitoon, hävikin käsittelyyn sekä muuhun informaation jakeluun” Christina Linnerhag, projektin johtaja Göteborginmalli hävikin vähentämiseksi.
Haluatteko organisaatiossanne ottaa osaa mallista yhteyskohtaisemmin? Ottakaa yhteyttä Christina Linnerhag christina.linnerhag@centrum.goteborg.se
