Gemeinschaftsverpflegung aktuell: Checkliste für mehr Nachhaltigkeit in der Großküche

Bist Du Verantwortlich dafür, dass Deine Großküche wirtschaftlich erfolgreich ist, aber auch nachhaltig und hochwertig produziert? Fragst Du Dich, wie Dir all das bei steigendem Kostendruck gelingen kann? Dann bist Du in guter Gesellschaft. Nachhaltigkeit ist ein top Thema in der Gemeinschaftsverpflegung – und kann mehr für Deine Großküche leisten, als Du vielleicht denkst: Es geht eben nicht „nur um Umweltschutz“ und neuen Aufwand. 

Nachhaltigkeit ist eine wertvolle Strategie, um grundsätzlich Ressourcen zu schonen - also effizienter zu werden und Kosten zu sparen. 

Zusätzlich stärkst Du Euer Image als verantwortungsvoller, moderner Caterer und gewinnst Vertrauen. Win-win für unsere natürlichen Lebensgrundlagen UND für Deinen Erfolg!

Soweit, so super. Doch: Wie packst Du das Thema nun in Deiner Großküche an? 

Am besten einfach Schritt für Schritt! In diesem Beitrag liefern wir Dir eine praktische Checkliste für mehr Nachhaltigkeit in Deiner Großküche. 

• Im ersten Schritt gewinnst Du einen Überblick über alle Stellschrauben in der Gemeinschaftsverpflegung.
• Im zweiten Schritt wird Dich die Checkliste konkret inspirieren.
  
  Los geht’s – viel Erfolg damit!

1. Speiseplanung & Angebot

• Biete mehr vegetarische und vegane Gerichte an, um den Fleischkonsum zu reduzieren.
• Reduziere die Portionsgrößen von Fleisch und ergänze mit pflanzlichen Beilagen.
• Integriere nachhaltige Fischsorten und vermeide bedrohte Arten.
• Entwickelt kreative Rezepte, um Reste wiederzuverwenden und Abfall zu vermeiden.
  
  

2. Einkauf & Zutaten

• Finde mehr regionale Erzeuger, die Deine Großküche beliefern, um Transportwege zu verkürzen.
• Kaufe saisonale Produkte, die frischer und oft günstiger sind.
• Wähle biologisch angebaute Lebensmittel, um Pestizidbelastungen zu minimieren.
• Vermeide Produkte mit viel Verpackung, um Abfall zu reduzieren.
• Nutze digitale Tools zur präzisen Einkaufsplanung, um exakt die tatsächlich benötigten die Mengen zu bestellen und so Lebensmittelverschwendung zu vermeiden.
  
  

3. Lagerung

• Überwache Kühltemperaturen, um Frische und Haltbarkeit zu gewährleisten – am besten automatisiert, um Fehlerquellen zu reduzieren.
• Trenne Lagerräume der Lebensmittelgruppen wie Fleisch, Gemüse und Milchprodukte, um Kreuzkontamination zu verhindern und die Haltbarkeit zu maximieren.
• Nutze energieeffiziente Kühlsysteme und umweltfreundliche Kältemittel.
• Verwerte Abwärme aus Kühlgeräten.
• Verwende digitale Systeme für die Gemeinschaftsverpflegung für optimale Lagerverwaltung und zuverlässige Anwendung des FIFO-Prinzips.
  
  

4. Produktion

• Plane Abläufe in Deiner Großküche so, dass Warmhaltezeiten minimiert und Nährstoffe erhalten bleiben.
• Verwende energieeffiziente Küchengeräte, um den Energieverbrauch zu senken.
• Nutze digitale Tools zur Überwachung und Analyse des Energieverbrauchs, um Effizienzpotenziale zu identifizieren.
• Schule dein Team in der energieeffizienten Nutzung der Geräte mithilfe von Online-Schulungen und digitalen Anleitungen.
• Optimiere die Mengenproduktion mit präzisen Bedarfsanalysen und Bestellmanagement-Tools, um Überproduktion und Abfall zu vermeiden.
  
  

5. Ausgabe & Gästekommunikation

• Informiere Gäste Deiner Gemeinschaftsverpflegung über die Herkunft der Zutaten und die saisonalen Menüs, .B. Aushänge, digitale Displays und im persönlichen Gespräch an der Ausgabe.
• Ermutige die Betreiber, kostenloses Wasser anzubieten, um den Gebrauch von Einwegplastikflaschen zu reduzieren.
• Fördere das Bewusstsein für Lebensmittelverschwendung und biete kleinere Portionen oder Nachschlagoptionen an.
• Nutze digitale Gästekommunikationssysteme, um Feedback einzuholen und Verbesserungen umzusetzen.
  
  

6. Entsorgung & Reinigung

• Verwende umweltfreundliche Reinigungs- und Spülmittel, die biologisch abbaubar sind.
• Implementiere ein effektives Abfalltrennsystem, um Recycling und Kompostierung zu maximieren.
• Schulen dein Team regelmäßig in nachhaltigen Reinigungspraktiken.

• Vermeide Einwegprodukte wie Reinigungstücher.
  
  

7. Technik

• Implementiere Sensorsteuerungen für Licht und Lüftung, um Euren Energieverbrauch zu senken.
• Setze in Deiner Großküche auf energieeffiziente Geräte.
• Führe regelmäßige Wartungschecks durch, um die Effizienz der technischen Anlagen zu gewährleisten.
• Installiere intelligente Thermostate, um Heiz- und Kühlkosten zu optimieren.
• Verwende LED-Beleuchtung, die weniger Energie verbraucht und eine längere Lebensdauer hat.
  
  

8. Digitalisierung der Gemeinschaftsverpflegung

• Automatisiere den gesamten Mahlzeitenprozess:
  Digitalisiere die Planung, Beschaffung und Produktion, um Zeit zu sparen und manuelle Fehler zu minimieren.
• Verwende digitale Bestellsysteme:
  Ermögliche es Gästen, direkt über mobile Geräte zu bestellen bzw. abzubestellen. Umso aktueller und damit realistischer könnt ihr die tatsächlich benötigten Mengen produzieren.
• Nutze digitale Rezeptverwaltung: 
  So kannst Du Ressourcen effizienter einsetzen, den Einkauf präzise zu planen und Verschwendung vermeiden.
• Nutze Datenanalyse:
  Verfolge und analysiere Lebensmittelabfälle und andere Nachhaltigkeitskennzahlen, um kontinuierlich Verbesserungen vorzunehmen.
• Integriere nachhaltige Lebensmittelwahl:
  Identifiziere und priorisiere klimafreundliche Zutaten mithilfe digitaler Tools, die die Umweltbelastung jeder Zutat anzeigen.
• Verwende digitale Lagerverwaltung:
  Behalte den Überblick über Lagerbestände und Bestellungen, um Überbestände und Verschwendung zu vermeiden.
• Erstelle automatische Berichte:
  Nutze automatisierte Reporting-Tools, um Kosten, Abfallmengen und Nachhaltigkeitsziele einfach zu verfolgen und zu kommunizieren.
  
  

9. Team Großküche

• Fördere offene Kommunikation, also den Ideenaustausch und gute Zusammenarbeit.
• Halte alle mit Schulungen zu nachhaltigen Praktiken und Tools auf dem Laufenden.
• Vereinfache Abläufe, spare Zeit und reduziere Stress mit digitalen Werkzeugen.
• Entwickelt Ideen, um die Gesundheit am Arbeitsplatz zu fördern.
• Wie wäre es mit einem Jobticket für Bus und Bahn oder Bike-Leasing? Radfahren ist besonders nachhaltig.
• Fördere Zusammenhalt durch gemeinsam initiierte Nachhaltigkeitsprojekte.
  
  

10. Messung & Bewertung der Nachhaltigkeit

• Definiere relevante Nachhaltigkeitskennzahlen wie CO₂-Ausstoß, Energieverbrauch, Wasserverbrauch und Abfallmengen.
• Nutze digitale Tools zur ständigen Messung und Nachverfolgung.
• Verwende Tools, die die Umweltbelastung jeder Zutat ausweisen können.
• Erstelle Berichte über Lebensmittelabfälle, Energieverbrauch und andere wichtige Kennzahlen – am besten automatisiert.
• Bündele und analysiere Eure Daten zur genauen Bedarfsprognose und Steuerung von Einkauf und Produktion.
• Optimiere den gesamten Cateringprozess Deiner Großküche von der Planung bis zur Entsorgung, um Ressourcen effizient zu nutzen.