Malmö vann Klimatekopriset: ”Ett kvitto på att vi gör rätt”

Tydliga miljömål, en stor andel växtbaserat på menyn och löpande utbildning av alla medarbetare. Det är några av framgångsfaktorerna bakom att Malmö stad nyligen belönades med Klimatekopriset.

– Priset är ett tydligt kvitto på att vi tänker och gör rätt. Vi behöver alla ta ansvar för vårt arbete genom att minska vårt klimatavtryck och bidra till att öka den biologiska mångfalden, säger Tina Bowley, koststrateg på Serviceförvaltningen.

Malmö stad har i många år haft höga mål och ambitioner såväl vad gäller ekologisk mat som matens klimatpåverkan. Det övergripande målet är att vara den mest klimatsmarta kommunen i hela Sverige.

När det gäller just livsmedel är målsättningen att 90procent av livsmedelsinköpen ska vara ekologiska och att växthusgasutsläppen som är kopplade till matinköpen ska minska med 40 procent, utifrån ett givet basår. I dag snittar skolrestaurangerna på 89 procent ekologiskt medan utsläppen av koldioxidekvivalenter ligger på 1,3 kilo per kilo inköpta livsmedel.

Vilken är den största utmaningen med att få ihop höga klimatmålmed höga miljömål?

– Upp till en viss nivå är det inte svårt men när man kommer över 80 procent ekologiskt så blir det inte lika enkelt. Särskilt inte när det handlar om de stora mängder som vi behöver Nya typer av växtbaserade livsmedelmed låg klimatpåverkan är nämligen sällan eko-certifierade och då uppstår det en målkonflikt, säger Tina Bowley.

Vegetariskt för alla

Två till tre dagar i veckan är det endast vegetariskt på menyn, övriga dagar finns det även plats för kött eller fisk.

– Vi erbjuder alltid en stor och inspirerande salladsbuffémed minst fem sorters olika sallader och råkost. Vi är noga med att den ska vara matig och innehålla både rotfrukter, baljväxter och kolhydrater i form av exempelvis pasta, potatis eller bulgur. Vi har även extra proteinkällor som hummus, frön av olika slag, keso och ägghalvor.

Menyn planeras och näringsberäknas centralt för dagens rätt medan varje skolrestaurang ansvarar för planeringen av alternativa rätter.

– Det gör det lättare att anpassa maten efter gästerna och att ta vara på rester som annars skulle riskera att bli matsvinn.

Konsten att få matgästerna att inte bara acceptera utan att faktiskt uppskatta att äta mycket grönt handlar om kommunikation. Eller som TinaBowley säger:

– Ingen mat är klimatsmart eller bra för miljön om den inte hamnar i magen.

Kunskap och inspiration

För att lyckas krävs kunskap och inspiration hos alla dem som arbetar med matlagning ute i verksamheten.

– Alla kockar har fått en heldags utbildning i våra hållbara livsmedelmål och vad vi i konkret handling kan göra för klimatet, miljön och allas vår gemensamma framtid.

En annan viktig framgångsfaktor som hon lyfter fram är ett bra internt samarbete mellan miljöförvaltningen, upphandlingsenheten, köken och den centrala stödenheten, som hon själv är en del av.

– Livsmedelsavtalet sätter den strategiska grunden som hjälper oss att nå målen. Men sedan är det kockarna i varje kök som beställer sina livsmedel och då gäller det att det ska vara lätt att göra rätt. När någon specifik produkt är restnoterad så kan vi alltid föra en dialog medleverantören om en ersättningsprodukt av samma kvalitet.

Relevant kombo

Klimatekopriset är instiftat av Matilda FoodTech och delas ut i samarbete med Ekomatcentrum.

– Vi tyckte att det saknades en utmärkelse som väger ihop klimatpåverkanmed ekologiska inköp. Det är alltid en utmaning att få ihop olika målkonflikter men vi ser detta som en relevant kombination, säger vd Erik Bergseth.

Priset har bara delats två gånger hittills och även 2021 var det faktiskt Malmö stad som tog hem segern.

– Klimatekopriset baseras helt och hållet på nyckeltal och andrahårda fakta. Att Malmö ligger så långt framme visar att det handlar om ett långsiktigt arbete och ingenting man gör i en enkel handvändning.

Framgångsreceptet

Såhär har Malmö stad gjort för att bli en vinnare:

• Tydliga miljö- och klimatmål som är politiskt förankrade och som mäts och följs upp.
• Kontinuerlig och inspirerande fortbildning av alla som jobbar i måltidsverksamheten.
• Stort fokus på vegetariska rätter och matiga salladsbufféer.
• Involvera matgästerna i planeringen av menyn, var lyhörd och ha en ständig dialog

Malmö Skolrestauranger i siffror:

45 000 matportioner lagas varje dag.

97 miljonerkronor kostar livsmedelsinköpen per år.

89 procent av maten är ekologisk.

1,3 kilo koldioxidekvivalenter(CO2e) är klimatutsläppet per kilo inköpta livsmedel.

‍

På Bild: Klimatekopriset 2022 delades ut av Erik Bergseth vd Matilda Foodtech i samarbete med Ekomatcentrum och Ekomatsligan i Stockholm 16 maj. Koststrategen Tina Bowley på Malmö Skolmåltider tog emot utmärkelsen tillsammans med Simon Chrisander från Malmö Stad.