Offentlig säker mat – vad händer när riktlinjerna tas bort?

Hemsidan med branschriktlinjer för offentlig säker mat har stängts ned. Ett viktigt hjälpmedel för att tolka och följa livsmedelslagen finns inte längre. Vilka konsekvenser får det för alla som arbetar med måltider och livsmedelssäkerhet i Sveriges kommuner och regioner? Vi bad några av branschens mest erfarna experter reda ut alla frågor. 

Sedan den 1 december 2025 är SKR:s webbplats ”Branschriktlinjer för Offentlig Säker Mat” stängd. Det här får stora konsekvenser för dig som arbetar med måltider i kommun och region. I den här artikeln tar vi hjälp av den fristående livsmedelskonsulten och tidigare inspektören Gunnel Berdén, och Niklas Ekman, egenkontrollsexpert hos Matilda FoodTech, för att reda ut frågorna.

Vilken funktion hade branschriktlinjerna för offentlig säker mat?

Branschriktlinjerna togs fram för att hjälpa alla som arbetar med måltider och livsmedel i offentlig sektor att följa kraven i livsmedelslagen. Lagstiftningen är väldigt generellt skriven – samma regelverk ska kunna appliceras på exempelvis Findus fabrik som på en liten förskola med ett kök. Lagtexten framställer målet ”att servera säker mat” men innehåller inga detaljer kring gränsvärden och praktiska rutiner. Gunnel Berdén beskriver med ett målande exempel:

”Det är som att lagen skulle säga att du får köra bil bara du gör det på ett säkert sätt, utan att sedan tillhandahålla varken väglinjer, skyltar eller trafikljus.”

Lagstiftaren förutsätter därmed att det behövs riktlinjer men lämnar till branschen att arbeta fram dessa. Som en följd har det skapats ett antal nationella riktlinjer med färdiga tolkningar av hur lagstiftningens krav ska uppfyllas, anpassade för respektive branschs vardag. Gunnel Berdén var med i arbetet att ta fram branschriktlinjerna för offentlig sektor när det begav sig.

Branschriktlinjerna har också varit ett viktigt hjälpmedel för kommunernas livsmedelsinspektörer vid tillsyn och vägledning. 

Anledningen är enligt SKR att riktlinjerna är gamla och kan innehålla fel. I en skriftlig kommentar meddelar SKR att de inte längre har någon handläggare som arbetar med frågan. De hänvisar istället till aktuell information på Livsmedelsverkets webbplats. Där finns mycket bra stöd och djup detaljkunskap. Utmaningen är att denna information gäller allt och alla och därför inte kan ersätta de tidigare riktlinjerna som var anpassade specifikt för offentlig sektor.

Därmed läggs ansvaret på att tolka livsmedelslagen och omsätta den till praktiska rutiner nu på respektive kommun och region. Sveriges kommuner och regioner står således utan en nationell vägledning som kan stödja konsekventa tolkningar av lagstiftningen för livsmedelssäkerhet.

Ansvaret för att tolka livsmedelslagen och omsätta lagkraven till tydliga rutiner förflyttas nu till respektive kommun och region. Självklart finns här redan god kunskap om livsmedelssäkerhet. Men nu har de inte längre en central, nationell standard att luta sig mot.

Enligt Gunnel och Niklas kan den här förflyttningen få en rad olika konsekvenser, såsom:

• Inkonsekventa tolkningar av lagen. Rutiner för livsmedelssäkerhet kan skilja sig åt mellan olika kommuner och regioner i landet.
• Långsamma eller bristande uppdateringar. Det blir svårare att hålla rutiner uppdaterade med nya rekommendationer när varje kommun och region ska göra sina egna tolkningar.
• Spretande krav och bedömningar. Även kommunens livsmedelsinspektörer saknar nu riktlinjer att förhålla sig till i tillsynsarbetet, därmed kan inspektioner ge olika resultat i olika delar av landet.
• Osäkerhet och tidsslöseri. Utan tydliga, nationella riktlinjer riskerar personal i vård, omsorg och skola att lägga onödigt mycket tid på frågor kring egenkontroll och livsmedelssäkerhet.

”Nu när de färdigserverade rutinerna i branschriktlinjerna saknas, skapas onödig oro ut i verksamheterna,” förklarar Gunnel Berdén. ”Jag ser en risk att det på många avdelningar i vård och omsorg kommer att spillas mycket tid på onödigt arbete eftersom det är otydligt vilka regler som gäller och personal då hellre gör mer än vad som behövs för säkerhets skull. Det innebär exempelvis att vårdpersonal lägger mer tid på livsmedelsrutiner istället för viktig omsorg.”

Egenkontroll är grunden i arbetet med livsmedelssäkerhet. Många offentliga verksamheter använder redan digitala verktyg för att hantera sitt egenkontrollprogram. På så sätt kan de säkerställa att de tidigare riktlinjerna är inbakade i systemet, i form av kontrollpunkter, checklistor och dokumentation. Att ha ett digitalt system på plats säkerställer också att rutiner följs även när man behöver ta in vikarier eller nyanställda – vilket är vanligt i dessa verksamheter med hög personalomsättning.

Men vad händer när livsmedelsverkets rekommendationer uppdateras? Här måste ansvariga i kommun och region själva hålla koll eller ta in hjälp för att säkerställa att rutiner i egenkontrollprogrammet stämmer överens med gällande krav och råd. Livsmedelsverkets frågeforum kan vara ett första steg men även systemleverantören är en bra källa till information.

”Vi har byggt vår lösning utifrån riktlinjerna för offentlig säker mat,” förklarar Niklas Ekman på Matilda FoodTech. ”Eftersom vi arbetar med många kommuner och regioner runt om i landet kan vi också ge goda råd och tips kring hur man bör tänka kring uppdateringar och uppsättningar av egenkontrollprogrammet. Men även vi tycker att det bästa hade varit att ha kvar en gemensam, nationell riktlinje som grund.”

Avslutningsvis samlar vi några tips från Gunnel Berdén och Niklas Ekman:

• Använd ett digitalt hjälpmedel för egenkontrollen där ni kan bygga in riktlinjerna i kontrollmoment, checklistor och rutinbeskrivningar.
• Ta hjälp av branschexperter för att löpande uppdatera egenkontrollprogrammet med de senaste rekommendationerna från Livsmedelsverket.
• Sätt upp rutiner så att det är lätt att göra rätt – särskilt i mindre kök – och att inte onödigt mycket tid läggs på kontroller som inte är relevanta för verksamheten.
• Stärk kompetensen kring säker mat, och vad det innebär för respektive verksamhet, för att motverka osäkerhet och onödig oro hos personalen.
• Samarbeta med andra kommuner och regioner för att dela kunskap, erfarenheter och komma överens om ”bästa praxis”.

Livsmedelsverkets information om offentliga måltider: Måltider i vård, skola och omsorg

Kunskapsforum för livsmedelssäkerhet och offentliga måltider: Frågeforum – Livsmedelsverket

Samtliga riktlinjer bedömda av Livsmedelsverket: Branschriktlinjer

Visitas branschriktlinjer för restauranger

Skriven av:
Jenny Gruvfält