Checklista: 8 steg mot minskat matsvinn

Även om matsvinnet minskat stadigt under senare år går utvecklingen för långsamt. Om vi ska nå målen i Agenda 2030 måste alla göra mer. Därför har vi tagit fram en checklista för att hjälpa dig som jobbar i måltidsorganisationer och storkök att komma igång med – eller accelerera – kampen mot matsvinn i din verksamhet.

För att kunna sätta in rätt insatser mot matsvinnet måste du först ha konkreta siffror att utgå ifrån, följa utvecklingen och jämföra. För det som inte mäts, syns inte!

Mät matsvinnet i alla olika moment. Från kökssvinnet som uppkommer vid lagring av råvaror, beredning och tillagning, till serveringssvinnet och till sist tallrikssvinnet.

Det är viktigt att mäta regelbundet – helst varje dag – och så detaljerat som möjligt för att få bra underlag till beslut om insatser och förbättringar. Att mäta och registrera matsvinn behöver inte innebära en stor arbetsbelastning för medarbetarna i köket. Idag finns det smarta verktyg för att registrera matsvinn snabbt och smidigt med hjälp av en mobiltelefon eller surfplatta.

När du har kommit igång med mätning och regelbunden registrering av matsvinn är det dags att sätta tydliga mål som verksamheten ska jobba emot, om det inte redan finns på plats. Använd sedan målen för att få alla med dig i matsvinnskampen. Genom att tydligt kommunicera målen och regelbundet följa upp hur varje kök, enhet eller restaurang ligger till skapas den motivation och drivkraft som behövs för att göra skillnad. Kom ihåg att inkludera både personal och matgäster så att alla är delaktiga i kampen.

De dagliga mätningarna hjälper dig inte bara att se hur verksamheten ligger till jämfört med målen. Ännu viktigare är att analysera siffrorna för att upptäcka vad som driver matsvinn och var förbättringar behövs. Genom att koppla menyn till matsvinnsstatistiken kan du till exempel direkt se om en viss maträtt genererar mer svinn. Jämför olika enheter inom organisationen eller med andra verksamheter för att lära av de som lyckats bäst. Identifiera problemområden, sätt in åtgärder och mät igen för att följa upp resultaten. Och glöm inte att fira vinster med såväl personal som matgäster!

För att göra skillnad på riktigt måste alla göra mer. Därför är det viktigt att engagera alla involverade – inköpare, menyplanerare, kostvetare, kökspersonal och matgäster – i matsvinnsarbetet. Bjud in till dialog, uppmuntra kreativa idéer och fira förbättringar tillsammans. På skolor brukar det vara populärt med en matsvinnsutmaning med en belöning i sikte. Äldre matgäster motiveras mer av informationskampanjer i sociala medier med budskap som ”lassa lagom” och tydlig koppling till matsvinnets påverkan på klimatet.

Undvik att köpa in fel eller för mycket råvaror som riskerar att bli dåliga och sluta som svinn. Med ett måltidsplaneringssystem som hanterar både recept och beställningar kan du få träffsäkra prognoser och tydliga inköpslistor baserade på din meny. Genom noggranna inköp som helt är baserade på vad som ska tillagas kan matsvinnet minimeras.

Matsvinn handlar om så mycket mer än det som skrapas från tallriken eller rester på en buffé. En stor del av matsvinnet kan faktiskt uppstå redan innan maten har tillagats och serverats. Det är viktigt att tänka på hur råvarorna hanteras, lagras och tillagas för att maximera hållbarheten och minimera svinnet. Förutom att undvika att köpa in för stora mängder bör du också se till att använda känsliga råvaror med kort hållbarhet så nära leverans som möjligt. Säkerställ att råvaror lagras i rätt miljö och inventera ofta så att inte grönsakerna längst in i kylen hinner bli dåliga.

Hur maten presenteras och serveras påverkar i hög grad mängden matsvinn. Här finns massor med tips och erfarenheter från storkök runtom i Sverige. Men det är viktigt att testa, mäta och utvärdera vad som fungerar bäst för just din målgrupp. Några generella serveringstips för att minska matsvinnet är:

• Använd mindre uppläggningsfat, framför allt i slutet av serveringen och fyll istället på fler gånger.
• Små, välfyllda kärl upplevs som trevligare än stora kantiner som ofta blir kladdiga och röriga efter en stund.
• Mindre serveringsbestick gör det lättare för matgästen att lägga upp en lagom stor portion.
• Tydliga och trevliga beskrivningar av maträtten ger matgästen rätt förväntningar och ökad matlust. 

Det kan vara lätt att dra igång massor med olika initiativ för att minska matsvinn, men svårare att hålla tempo och engagemang uppe över tid. Därför är det viktigt att fortsätta mäta och utvärdera de olika insatserna för att se vad som verkligen gör skillnad. På så sätt kan ni hela tiden fortsätta att arbeta med förbättringar och accelerera kampen mot matsvinnet. 

Självklart är det också viktigt att titta på resultaten av matsvinnsmätningarna i den större kontexten. Ett minskat serveringssvinn som beror på att mindre mängd mat ställs fram på buffén kanske inte alltid är positivt. Om det innebär att matgästerna får i sig mindre mat så har man ju tappat fokus på det huvudsakliga målet – att maximera mängden mat som hamnar i matgästernas magar. Matsvinn är ju bara ett (om än väldigt viktigt) nyckeltal som ska styra arbetet i måltidsorganisationer och storkök.

Tips på fortsatt läsning: Matsvinn i storkök – så mäter och minskar du svinnet 


Skriven av:
Jenny Gruvfält