Matsvinn i storkök – så mäter och minskar du svinnet

För att nå målen i Agenda 2030 måste vi accelerera arbetet med att minska matsvinnet. Allt börjar med att kontinuerligt mäta matsvinn för att förstå bakomliggande orsaker. Här har vi sammanfattat vilka olika typer av matsvinn du bör mäta och tips för att minska matsvinnet i varje steg.

En tredjedel av all mat som produceras i världen äts inte upp. Matsvinn står för ca 10 procent av allt utsläpp av växthusgaser i världen. Att minska matsvinnet i världen är ett viktigt bidrag till klimatet, därför har FN som mål i Agenda 2030 att halvera det globala matsvinnet i hela livsmedelskedjan.
I Sverige har matsvinnet minskat successivt sedan 2018, men det går totalt sett för långsamt. Tempot måste öka om vi ska nå målen. Här kan du som jobbar i offentliga måltidsorganisationer och storkök göra en viktig insats som del av ditt dagliga arbete. 

Matsvinn är livsmedel som producerats i syfte att bli mat, men som av olika anledningar inte äts eller dricks upp. För dig som arbetar i storkök kan matsvinn uppstå i olika situationer – i köket, vid servering eller på matgästens tallrik. Nedan går vi igenom hur du mäter de olika typerna av matsvinn och vad du kan göra för att minska svinnet i respektive steg.

Allt arbete med att minska matsvinnet börjar med att mäta. Det är först när du mäter matsvinn över tid som du kan upptäcka trender och förstå roten till problem. På så sätt kan du sätta in åtgärder, mäta igen och följa upp resultat på dina insatser. Att mäta matsvinn dagligen är inte en betungande arbetsuppgift. Idag finns det smarta digitala verktyg för att registrera matsvinn, snabbt och enkelt i en mobiltelefon eller surfplatta.   

Kökssvinn är samlingsbegreppet för det matsvinn som uppstår i köket och kan delas upp i lagringssvinn, beredningssvinn och tillagningssvinn. Kökssvinnet kan även slås ihop och mätas i en klumpsumma men ju mer detaljerat du mäter desto större möjlighet har du att identifiera förbättringsområden för att minska svinnet. 
Mat som blivit över men som tas om hand och serveras vid ett senare tillfälle, exempelvis genom nedkylning och kylförvaring, ska inte räknas med som matsvinn.

Lagringssvinn avser mat från kylar, frysar och förråd som måste slängas av olika anledningar.

Tips för att minska lagringssvinnet:

• Optimera förvaring: Öka råvarornas hållbarhet genom att förvara dem i rätt miljö.
• Inventera mera: Arbeta med små lager och god omsättning. Håll ordning på råvarorna och tillämpa grundprincipen först in – först ut. Frys in det som inte går åt.
• Minimera felinköp: Basera inköpslistor på träffsäkra prognoser för att beställa rätt mängd mat. Tänk särskilt till vid inköp av färskvaror.
• Titta, lukta, smaka! Livsmedel som passerat bäst-före-datum kan förlora en viss kvalitet men är ofta fortfarande ätbara. Håll istället koll på sista förbrukningsdatum för känsliga råvaror.

Beredningssvinn är den mat som slängs i samband med beredning, men som hade kunnat ätas.

Tips för att minska beredningssvinnet:

• Maximera grönsakerna: Ansa med måtta, använd stjälkar och skal till buljong eller som smaksättare.
• Använd slickepott: Töm förpackningar, grytor och kärl ordentligt så att minimalt spill hamnar i slasken.
• Ge matrester en andra chans: Använd överbliven kokt potatis och uppskurna grönsaker från salladsbordet till brödbak,soppor och grytor.
• Planera inköp och matsedeln smart: Tänk hållbarhet i alla led. Produkter med hög kvalitet håller i regel längre och känsliga råvaror bör användas nära inpå leverans.

Tillagningssvinn är mat som tillagas men inte tas tillvara av olika anledningar och slängs utan att ha serverats.

Tips för att minska tillagningssvinnet:

• Laga mat i omgångar: Mat kan ofta förberedas delvis och slutföras när man ser åtgång i serveringen. Det gör det också lättare att använda sådant som eventuellt blir över i nya rätter.
• Använd kärl av olika storlek: Det gör det enklare att skicka ut mer exakta mängder mat. Det blir också lättare att anpassa mängden mat som ställs fram till servering.  
• Undvik överproduktion: Skicka inte med ”lite extra” – det blir ofta över vid serveringen. Lämna gärna en bild på en upplagd portion och ge förslag på serveringsbestick. 

Serveringssvinn är den mat som ställts fram men som inte nått matgästens tallrik och slängs för att den inte kan tas tillvara. Det handlar ofta om överbliven mat på en buffé. Men det kan också vara en orörd brickdukning på ett sjukhus eller matlåda inom äldreomsorgen.

Tips för att minska serveringssvinnet:

• Anpassa maten till magen: Lär känna era matgäster och anpassa meny, tillbehör och portionsstorlekar till vad som fungerar bäst för er målgrupp.
• Välj passande namn: En tilltalande och bra beskrivning av maträtten ger matgästen rätt förväntningar och minskar risken att de väljer bort en rätt på grund av namnet.
• Servera smart: Använd mindre uppläggningsfat, framför allt i slutet av serveringen och fyll istället på fler gånger. Små, välfyllda kärl upplevs som trevligare än stora. Mindre serveringsbestick gör det lättare för matgästen att lägga upp en lagom stor portion.   

Specialkostsvinn uppstår när en beställd portion specialkost inte hämtas ut av matgästen, exempelvis på högstadie- eller gymnasieskolor där eleverna kan välja att äta utanför skolan de dagar skolmaten inte lockar. Den här typen av svinn ingår i dagsläget inte i Livsmedelsverkets svinnmätningsmetod men mäts ändå av många måltidsorganisationer runt om i landet. Specialkost är generellt väldigt kostsam att producera, dels på grund av dyrare livsmedelsinköp, dels för att den är väldigt personalkrävande. Att få bukt med specialkostsvinnet kan därmed spara både miljö och pengar.

Tips för att minska specialkostsvinnet:

• Mät för att uppmärksamma: Genom att mäta och samla in data över tid kan du upptäcka när svinn uppstår och föreslå förbättringar.
• Locka med smakfull meny: Använd tilltalande namn och beskrivningar på specialkosträtterna för att öka aptit och matlust hos matgästerna.
• Kommunicera med matgästerna: Dela data och statistik med matgästerna för att engagera dem i den gemensamma kampen mot matsvinn.

Tallrikssvinn är all mat som skrapas av från tallriken, det vill säga som matgästen tagit eller fått upplagt men valt att inte äta upp. Antingen för att de tagit/fått för stor portion eller för att de inte gillade maten.

Tips för att minska tallrikssvinnet:

För att kunna följa utvecklingen av matsvinnet i din verksamhet med hjälp av nyckeltal behöver du även samla in data kring följande parametrar:

För att kunna beräkna det procentuella matsvinnet och för att kunna räkna ut hur mycket mat som hamnar i matgästernas magar behövs uppgifter om mängden serverad mat.

Siffran för antal ätande behövs för att kunna beräkna ett genomsnitt för hur mycket mat varje person har ätit och matsvinnet per person. Antalet ska motsvara det faktiska antalet ätande, det vill säga inte antal inskrivna eller boende och inte heller antalet planerade portioner. Ett vanligt sätt att mäta antal ätande är att räkna antal tallrikar i disken.

• Prata, känn, lukta och upptäck maten så barnen blir nyfikna på att smaka nya saker.
• Gör spännande teman runt maten och utforska olika frukter och grönsaker även utanför själva måltiden.
• Smaka om och om igen. Barn behöver ofta smaka samma sak 15-20 gånger innan smaken uppskattas, så ge inte upp.
• Lär barnen tidigt att börja med lite mat på tallriken och sedan ta flera gånger.

• Schemalägg skolluncherna så att eleverna har tid att äta upp och att ta om mat, och så att det är lagom många i matsalen för att minska stök. 
• Att ha pedagoger med i matsalen skapar trygghet och intressanta diskussioner om måltiden, många elever vågar smaka nya saker då måltiden blir en del av undervisningen.

• Genom individanpassade måltider kan matgästen själv påverka sin måltid, vad som ska finnas på tallriken samt hur mycket.
• Många äldre har lättare att äta flera mindre portioner per dag än större mål.
• Väck matlusten hos de äldre genom att duka fint, låt det dofta gott på avdelningen så matlusten väcks och gör måltiden till en trevlig stund.
• Presentera menyn med aptitliga bilder och beskrivningar.

• Erbjud flexibla måltider när det passar patienten. Många patienter är på undersökningar och tar mediciner som kan påverka matlusten, låt patienten välja vad och när den vill äta.
• Anpassa måltiden efter varje enskild patient. Ha flera alternativ och låt patienten välja från en meny med bilder för att väcka matlusten. Ibland är det svårt att äta en större portion då är det bra att kunna erbjuda mindre mellanmål när inte hungern är så stor.
  
  

Skriven av:
Jenny Gruvfält