Frihet och kreativitet driver minskat matsvinn i Laholm

Matsvinnskampen i Laholms kommun genomsyras av kreativa och smarta idéer där köken har stor frihet att anpassa maträtter för att maximera nyttjandet av rester och råvaror.

I vår artikelserie där vi lyfter fram ”svinnfluencers” från hela måltidssverige har vi nu landat i Laholms kommun. Vi träffade Emil Hvit, köksmästare i produktionsköket på Lagaholmsskolan som varje dag levererar 2000 portioner till elever på fyra olika skolor i kommunen. Här har vi sammanfattat Emils erfarenheter och tips för en lyckad matsvinnskamp.

Kontroll hela vägen från inköp till daglig matsvinnsmätning

Laholms kommun arbetar systematiskt och enhetligt för att minimera matsvinnet – hela vägen från menyplanering till magen. Måltidssystemet Mashie används för att definiera recept och portionsstorlekar, beräkna inköpsvolymer och planera produktion. På så sätt har Emil och hans kollegor den kontroll som krävs för att minimera överproduktion och undvika matsvinn i varje led.

För att kunna förstå var och när matsvinn uppstår mäter man både detaljerat och ofta. Varje dag mäts och registreras följande typer av matsvinn i såväl kök som serveringar:

Tillagningssvinn
Buffésvinn
Tallrikssvinn
Specialkostsvinn

”Varje månad tar vi ut rapporter för att följa statistiken per matsvinnstyp och per enhet,” förklarar Emil Hvit, köksmästare på Lagaholmsskolan i Laholm. ”Om några siffror sticker ut diskuterar vi i olika forum vad det kan bero på, delar erfarenheter och beslutar gemensamt om vi behöver justera recept eller portionsstorlekar framöver.”

Frihet under ansvar driver kreativitet

En gemensam meny planeras för fyra veckor i taget. Men respektive kök ges stora friheter att justera och anpassa maträtter så länge man håller sig till det protein som definierats i receptet. På så sätt kan man jobba med det som finns i köket och ta vara på matrester eller råvaror som blivit över från tidigare. Den här friheten främjar kreativitet och viljan att testa nya idéer för att arbeta mer resurssmart.

”Det är viktigt att ta vara på den kreativitet och de smarta idéer som finns ute i köken,” säger Emil Hvit. ”Så länge man håller sig inom de totala målen för matsvinn så sätter vi inga begränsningar utan ger personalen frihet att testa och fatta egna beslut. Resultaten är tydliga – det slängs väldigt lite mat i våra kök.”

Erfarenhetsutbyte är en annan av framgångsfaktorerna i Laholms kommun. Det finns ständigt pågående dialoger mellan de olika köken där man gärna delar med sig av tips och idéer. Ett kök som fått flera bleck potatis över efter lunchen kan till exempel enkelt ställa en fråga i en chatgrupp och direkt få tips på hur potatisen kan tas tillvara i nya rätter eller smarta mellanmål.

4 tips från Laholms svinnfluencer

Mät allt som går att mäta: Det är viktigt att mäta matsvinnet varje dag, och så detaljerat som möjligt, för att få en bra uppföljning.
Lämna kreativitet till köken: Var öppen för idéer och förslag – ge personalen i köken utrymme att testa resurssmarta arbetssätt och recept.
Dela erfarenheter och idéer: Se till att det finns forum att diskutera i både små och stora grupper för att sprida kunskap och lära av varandra.
Tappa inte fokus: Såklart ska vi ha stort fokus på matsvinn men viktigast är ändå att laga god mat så att barnen blir mätta!

Skriven av:
Jenny Gruvfält

Vem är svinnfluencer i din verksamhet? Nominera en kollega som lyckats minska matsvinnet i din organisation. Det kan vara alltifrån kostchefen som kommunicerar mål och resultat av matsvinnsmätningar på ett inspirerande sätt eller kockar som hittar på kreativa restrecept.

Nominera din Svinnfluencer