Sahlgrenska-modellen för minskat matsvinn

I ett stort sjukhuskök med många medarbetare, enorma volymer och korta deadlines kan arbetet för att minska matsvinn lätt bli förbisett. Med hjälp av en strukturerad modell, utbildning och nya arbetssätt har Sahlgrenska sjukhuset i Göteborg lyckats vända en negativ trend.

I vår artikelserie där vi lyfter fram ”svinnfluencers” från hela måltidssverige har vi nu landat i köket på Sahlgrenska sjukhuset i Västra Götalandsregionen. Här arbetar ca 40 medarbetare för att leverera 2000 måltider varje dag – dels som brickservering till sjukhusets avdelningar, dels som kantinservering via mottagningskök på närliggande sjukhus. Dessutom lagas varje vecka upp till 6000 portionsrätter som kyls ned för att serveras till patienter utanför de ordinarie måltiderna.

Vi tog en pratstund med Ceyhun Yucel som för två år sedan blev sjukhusets nya köksmästare. Med sig i bagaget hade han inte bara lång erfarenhet från måltidsverksamhet i skola/förskola utan även en stor dos engagemang för hållbarhets- och klimatfrågor.

Rutiner och prognosarbete identifierade som faktorerna bakom matsvinn

När Ceyhun kom till Sahlgrenska blev det direkt tydligt för honom att alldeles för mycket av maten hamnade i soptunnan – utan att den ens skickats till servering. Lagringssvinnet var ett stort problem då det saknades kompetens kring inköp och rutiner för att ta vara på råvaror som redan fanns i förråd och kylar.

Överproduktion var en annan stor källa till matsvinn där kockarna hade tagit för vana att laga lite extra för säkerhets skull. På ett så stort sjukhus som Sahlgrenska är det svårt att göra prognoser och medarbetarna i köket vågade inte lita på att maten skulle räcka till alla patienter. En god vilja som tyvärr ledde till att det alltför ofta blev stora mängder mat över. Och eftersom kunskapen kring matsvinn och rutiner för att ta hand om rester saknades, gick allt ner i soptunnan.

”Jag insåg snabbt att vi behövde få till en förändring med nya rutiner och arbetssätt för att stoppa det onödiga matsvinnet i köket,” säger Ceyhun Yucel, köksmästare på Sahlgrenska sjukhuset. ”Vi började med grundläggande utbildning för att skapa medvetenhet, trygghet och engagemang hos medarbetarna.”

Så förändrade Sahlgrenska-modellen arbetet i köket

För att skapa medvetenhet kring matsvinn och förändra beteenden i köket lanserade Ceyhun ”Sahlgrenskamodellen”. Modellen innehåller en utbildande del för att sprida kunskap kring var matsvinn uppstod och hur man kan arbeta i köket för att minska svinnet. Dessutom listar den praktiska arbetssätt och rutiner som infördes, exempelvis:

• Produktion och matsvinn mäts och dokumenteras varje dag.
• Inköpen görs helt utifrån recept och prognoser.
• Tydligare stopptid och rutiner för beställningar från avdelningar och mottagningskök för att få mer träffsäkra prognoser.
• Produktion utifrån antal beställda portioner. Om maten inte räcker vid slutet av dagens finns rester i frysen att värma eller kylda portionslådor att ta till som komplement.
• I slutet av serveringen värms endast små mängder för att undvika serveringssvinn.
• Rester tas omhand och fryses in för användas som reserv eller nästa gång samma maträtt kommer på menyn.
• Ordning och reda i kylar och frysar med tydligt märkta hyllor och arbetsgången ”först in, först ut”.
• Grönsakskylen inventeras varje fredag och det som inte gått åt under veckan tärnas för att frysas in och användas i framtiden.
• Innan första servering ska alla i köket provsmaka maten.
• Fokus på trevlig uppläggning för att främja patientens matlust och minimera tallrikssvinnet.
• Ökat samarbete med menyplanerare och avdelningspersonal för att justera eller byta ut mindre populära rätter.

5 tips från Sahlgrenskas svinnfluencer:

• Skapa medvetenhet hos medarbetarna och visa varför det är viktigt att minska matsvinnet.
• Mät och dokumentera för att bli uppmärksam om var matsvinn uppstår.
• Inför arbetssätt där kampen mot matsvinn är en naturlig del av det dagliga arbetet i köket.
• Uppmuntra personalen att komma med idéer på hur rester kan användas.
• Öka samarbetet med menyplanerare, mottagningskök och vårdavdelningar för att förstå varandras behov.